🎐 Cailles Aux Morilles Et Vin Jaune

Ça faisait très longtemps que je voulais goûter au fameux vin jaune du Jura. Quand j’en parlais autour de moi, on me disait ha, tu verras c’est spécial » et même dans certains cas bouhh, c’est pas bon ! ». Ce n’est pas ce genre de commentaires qui allaient m’arrêter ! Ce vin est quand même très onéreux, il mérite donc, à mon avis en tout cas, d’être servi pour une belle occasion. J’ai eu envie de faire partager ma découverte et en ai acheté une bouteille pour amener au réveillon chez mes beaux-parents, plutôt amateurs de bons vins. Nous l’avons servi avec le plateau de fromages Edam, Gouda, Mimolette… et le moins qu’on puisse dire c’est qu’il n’a pas fait l’unanimité ! Belle-maman et petit mari n’ont pas du tout aimé, ce fut catégorique, tandis que beau-papa et moi-même, la curiosité aiguisée, tentions d’aller au delà des à-priori et de poursuivre plus avant la découverte gustative. Ce ne fut pas l’extase, je suis restée sur un sentiment mitigé. Du coup, la bouteille ayant été peu entamée, je l’ai soigneusement rebouchée et ramenée à la maison avec l’idée de préparer enfin ce fameux poulet au vin jaune. En fait de poulet, c’est plutôt une poule faisane qui est passée gaillardement à la casserole, et je crois bien qu’elle a apprécié la bougresse ! Et là, croyez-moi sur parole, la poule faisane au vin jaune, c’est un pur bonheur ! Toute la typicité de ce vin sert à merveille la chair raffinée de la poule faisane, la sauce avait une odeur et un goût incroyables. Et, sans vouloir faire ma snobinarde, très sincèrement un autre vin du jura ne pourrait pas donner le même résultat, la même saveur, tant le goût prononcé du vin jaune ressort avec finesse et puissance à la fois. INGREDIENTS Une poule faisane découpée en morceaux, 100 g de morilles sèches, 40 cl de vin jaune, Fruitière Vinicole d’Arbois, Chateau Bethanie, 2000 1 échalote, 2 càs de farine, 50 g de beurre, 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche, sel – poivre PREPARATION Deux heures avant mettez à tremper les morilles dans de l’eau pour les réhydrater ; au dernier moment, après avoir égoutté les morilles, vous passerez cette eau pour éliminer toutes traces de sables et la réserverez pour la sauce ; Dans une cocotte allant sur le feu, faites revenir au beurre les morceaux de poule faisane ; retournez pour bien les colorer sur toutes les faces ; enlevez les filets qui cuisent plus vite et réservez-les quelque temps dans une assiette. Petite digression à ce stade de la préparation, j’ai ôté le bouchon de la bouteille et me suis servie un petit verre de vin jaune, parce que je suis têtue et persévérante ! Et bien, croyez-moi si vous le voulez, mais le vin avait gagné étonnamment en saveur et m’a dévoilé des parfums inouïs, c’est bien simple, là j’ai adoré ! Fin de la digression ! Farinez légèrement la volaille, puis mouillez avec la moitié du vin jaune ; salez, poivrez puis couvrez et laissez mijoter une petite demi-heure. Pendant ce temps, récupérer les morilles et faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre et une échalote ciselée. Mouillez avec un verre d’eau de trempage des champignons, salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes. La demi-heure passée, ajoutez les champignons, puis le reste de vin jaune ; mettez la crème fraîche et mélangez bien l’ensemble ; rajoutez un peu d’eau de trempage des champignons et laissez à nouveau mijoter très très doucement 20 minutes.

Placerla cocotte sur le feu et faire réduire le jus de cuisson. Ajouter alors le vin jaune et laisser réduire. Remettre les cailles dans la cocotte avec la crème et les champignons. Laisser cuire ainsi encore 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement. Remettre la purée à chauffer à feu moyen et ajouter une noix de beurre, puis le lait

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Poularde au vin jaune et aux morilles Nous nous sommes vraiment régalés avec cette recette. C’est la première fois que je cuisinais une poularde au vin jaune et aux morilles mais cela ne sera certainement pas la dernière. J’avais découvert le vin jaune il y a quelques années lors d’un voyage dans le Jura. Un vrai ovni gustatif. Sa saveur se marie parfaitement à la crème, c’est une alliance incroyable. Pour la poularde, j’ai choisi une très belle poularde fermière jaune des Landes, IGP, label rouge, élevée en plein air pendant au moins 120 jours. C’était succulent. Pour 6 personnes 1 poularde de 2,1 kg 40 g de morilles séchées déshydratées 2 échalotes 25 cl de vin jaune 25 cl de crème liquide entière 15 g de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé Préparation Plongez les morilles dans un saladier d’eau tiède pendant 15 minutes puis égouttez-les. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Quand l’eau bout, plongez-y les morilles égouttées et laissez-les cuire 1 mn à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les à nouveau et réservez-les. Epluchez les échalotes et coupez les en petits cubes. Coupez la poularde en une dizaine de morceaux. Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte en fonte. Faites y revenir les échalotes 7 à 8 minutes à feu moyen, puis récupérez-les à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère et réservez-les dans un petit bol. Je me sers de cette cuillère perforée pas très grande, trouvée dans une épicerie chinoise, c’est hyper pratique voir la photo ci-dessus. Cuisson A la place des échalotes, mettez les morceaux de poularde côté peau vers le fond de la cocotte et faites colorer 5 à 6 minutes à feu vif. Attention cela crépite pas mal car cela libère du gras. Quand la graisse a bien fondu, tournez les morceaux et faites cuire encore 4 à 5 minutes de l’autre côté. A l’aide de 2 cuillères ou d’une pince de cuisine, ôtez les morceaux de poularde, mettez-les dans un récipient, et videz toute le gras de cuisson de la cocotte. Il y en a pas mal. Poularde colorée Remettez la cocotte sur le feu, versez la vin jaune et récupérez bien les sucs de cuisson. Ajoutez la crème, les morilles, les morceaux de poulet et les échalotes, une pincée de sel, mélangez et faites cuire 35 à 40 minutes à couvert laissez juste un peu de vapeur s’échapper. Il ne vous reste plus qu’à servir, saupoudré de persil. Poularde au vin jaune et aux morilles Nous avons accompagné de riz. Succulent.

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